الاستفادة من شرش اللبن کمنتج ثانوى فى انتاج البسکويت

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر

المستخلص

في الماضي، کان يتخلف من منتجات الألبان أثناء تصنيعها  شرش اللبن کمنتج اثانوي والذى يسبب مشکلة کبيرة لمنتجي الألبان, نظرًا لاحتوائه على العديد من المواد الکيميائية العضوية ، فقد تم التخلص من شرش اللبن جنبًا إلى جنب مع مياه الصرف الصحي ، مما يلحق الضرر بالنظام البيئي.  کان الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج بسکويت غني ببروتين شرش اللبن عن طريق إضافة مرکز شرش اللبن الحلو لدقيق القمح بمستويات مختلفة من الاستبدال ، وتقييم الجودة الغذائية ومعرفة التغيرات التى تحدث اثناء تخزين المنتج. کذلک تم فحص تکلفة المنتج أيضًا. تم استخدام کميات مختلفة من شرش اللبن الحلو (۲٥ %، ٥۰ %، ٧٥ %، ١۰۰ %) ، حيث تم تحضير مجموعة بسکويت کنترول ١٠٠ % ماء وأربع معاملات بإضافة نسب متفاوتة من شرش اللبن الحلو. تم تقدير الترکيب الکيميائي لجميع المعاملات المختلفة. اظهرت النتائج المتحصل عليها أن التحليل الکيميائي لمحتوى الرطوبة ومحتوى البروتين ومحتوى الدهون کان کالتالى A4> A3> A2> A1> CO. بناءً على النتائج ، تم التوصل إلى أن البسکويت االمستبدل  بشرش اللبن الحلو بدلا من الماء أدى إلى تحسين الخواص الحسية المختبرة  (اللون والمظهر والنکهة والمذاق والقوام والقبول العام). في الختام ، استخدام شرش اللبن الحلو بدلا من  الماء فى انتاج البسکويت يحسن من قيم البروتين والدهون مع الحفاظ على تقييم حسي مرتفع ، مع زيادة تخزين المنتج.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات