دراسات تکنولوجية وکيميائية على الخبز المدعم بمسحوق بعض الخضروات

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

قسم الإقتصاد المنزلى (التغذية وعلوم الاطعمة) ، کلية التربية النوعية ، جامعة الزقازيق، الزقازيق، مصر

المستخلص

تهدف هذه الدراسة إلى دراسة تأثير الإستبدال الجزئى لدقيق القمح 82%  بمسحوق بعض الخضروات کالجزر والباذنجان والفجل بترکيز 5%، 10% على الخواص الريولوجية والحسية والترکيب الکيميائى للمواد الخام والخبز المنتج . أظهرت نتائج الترکيب الکيميائى للمواد الخام زيادة فى الرطوبة والألياف والدهون والرماد والبروتين فى مسحوق الخضروات. بينما سجل دقيق القمح زيادة محتوى الکربوهيدرات .أظهرت النتائج وجود فروق معنوية فى محتوى المعادن بين دقيق القمح والجزر والباذنجان والفجل . تم انتاج الخبز المدعم بمسحوق الخضروات وبترکيزات مختلفة واعداد استمارات تحکيم لتقدير الخواص الحسية للخبز المنتج. أظهرت النتائج قبول لدى المستهلکين للخبز بالمقارنة بخبز الکنترول. تم اختيار افضل العينات لتکون محل الدراسة وأجريت التحاليل الکيميائية والريولوجية عليها . أدت إضافة مسحوق الخضروات إلي زيادة فى الالياف والدهون والبروتين فى الخبز المدعم بمسحوق الخضروات. توجد فروق معنوية فى السعرات الحرارية بين عينات الخبز المختلفة. أيضا هناک فروق معنوية فى محتوى المعادن بين عينات الخبز المختلفة. أظهرت نتائج الفارينوجراف والإکستنسوجراف  زيادة نسبة امتصاص الماء  والمرونة وطاقة العجين والرقم النسبى فى العجين المخلوط بينما انخفضت مطاطية العجين بالمقارنة بالکنترول. ولذلک اظهرت نتائج هذه الدراسة أن مساحيق بعض الخضروات مصدر جيد للبروتين والألياف والدهون. ومن ثم يوصى بإستخدامها فى إنتاج خبز ذو قيمة غذائية عالية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات