تحسين الجودة الغذائية لبعض الأغذية الشعبية المصرية (الکشرى) بإستخـدام المصـادر النباتيـة

عون, مصطفى; يوسف, ايمان; سلامة, عبدالباسط; دياب, نزيه

doi:10.21608/mkas.2016.167309

تحسين الجودة الغذائية لبعض الأغذية الشعبية المصرية (الکشرى) بإستخـدام المصـادر النباتيـة

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

¹ کلية الزراعة-قسم الصناعات الغذائية-جامعة کفرالشيخ –مصر

² کلية التربية النوعية -قسم الإقتصاد المنزلى-جامعة کفرالشيخ – مصر

³ کلية التربية النوعية-قسم الإقتصاد المنزلى-جامعة کفرالشيخ – مصر

10.21608/mkas.2016.167309

المستخلص

يهدف هذا البحث إلى رفع وتحسين القيمة الغذائية للکشرى المصرى الذى يعتبر من الوجبات الشعبية المحببة لدى کثير من أفراد الشعب المصرى وذلک عن طريق زيادة محتواه من البروتين والألياف الغذائية والعناصر المعدنية وخفض نسبة الکربوهيدرات من خلال عمل خلطات مختلفة (14 خلطة) مدعمة بمصادر نباتية مثل الأرز الأسود وفول الصويا وعيش الغراب بنسب إستبدال مختلفة من العدس والحمص والأرز الأبيض وتم إجراء التقييم الحسى لها للحصول على أفضل الخلطات ومقارنتها بخلطة الکنترول وعينة السوق ثم تقدير القيمة الغذائية لهذه الخلطات.
أظهرت النتائج تفوق خلطة الکشرى رقم (6) بإستبدال 20% من العدس بفول الصويا وخلطة رقم (14) بإستبدال 15% من الحمص بعيش الغراب فى القيمة الغذائية حيث إرتفعت نسبة البروتين والدهون والألياف والرماد مقارنة بخلطة الکنترول وعينة السوق. وکذلک کانت العناصر المعدنية مرتفعة فى معظم الخلطات وخصوصا عناصر البوتاسيوم والکالسيوم والحديد.
کما حدث إرتفاع لمحتوى الخلطات من الأحماض الأمينية الأساسية مثل الليوسين والميثونين والثيرونين وحدث أيضا إرتفاع للأحماض الدهنية الضرورية مثل (أوميجا 3، 6) واللينوليک واللينولينک والديکوزاهکسانويک فى خلطات الکشرى مقارنة بخلطة الکنترول وعينة السوق.
وأشارت النتائج إلى إرتفاع الخلطة (6 ، 11) بالنسبة لتقدير القابلية الهضمية حيث بلغت النسبة (89.13 و 87.43%) وأظهرت النتائج إرتفاع محتوى الخلطة المشتراة من السوق المحلى من حمض الفيتيک حيث بلغت النسبة (374.16 ملجم/100جم) ويليه الکنترول.
أما بالنسبة للفينولات فقد ظهر إرتفاع ملحوظ فى الخلطة (3) بإستبدال 25% من الأرز الأبيض بالأسود حيث بلغت النسبة (78.2 ملجم/100جم) ويليه الخلطة (9) بإستبدال 20% عيش الغراب من العدس حيث بلغت النسبة (74.12 ملجم/100جم).
وقد ظهر إرتفاع ملحوظ لمثبط إنزيم التريبسين فى الخلطة (6) بإستبدال 20% من العدس بفول الصويا حيث بلغت النسبة (3.87 وحدة/ملجم) ويليها الخلطة (11) بإستبدال 10% من الحمص بفول الصويا حيث بلغت النسب (3.65 وحدة/ملجم).

الكلمات الرئيسية