تأثير بعض مضادات الأكسدة الطبيعية والصناعية على ثبات زيت عباد الشمس اثناء التحمير الغزير

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 قسم التغذية وعلوم الأطعمة، كلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الكوم، مصر

2 قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر

المستخلص

تعتبر مشكلة تزنخ وفساد الزيوت أثناء القلي من المشاكل الخطيرة التي تواجه الناس في جميع أنحاء العالم، ويبذل العلماء المزيد من الجهود لحل أو تقليل الآثار الجانبية لهذه المشكلة عن طريق إضافة مضادات الأكسدة الطبيعية أو الاصطناعية إلى الزيت أثناء القلي. مضادات الأكسدة هي مركبات عضوية أو غير عضوية تساعد على تقليل أكسدة الدهون وزيادة استقرار الزيوت أثناء القلي. تهدف هذه الدراسة إلى مقارنة كفاءة وأمان مضادات الأكسدة الطبيعية (مستخلص كلا من أوراق الزيتون وجنين القمح) بمضادات الأكسدة الاصطناعية (جالات البروبيل) لتقليل التزنخ أثناء عملية القلي. في الدراسة الحالية، تمت إضافة 200 ملجم من مستخلص أوراق الزيتون أو جنين القمح أو مسحوق جالات البروبيل إلى زيت عباد الشمس المسخن عند 180 درجة مئوية لمدة 12 ساعة (200 ملجم من المستخلص: كيلو جرام من زيت عباد الشمس). تم إجراء العديد من الاختبارات للتحقق من جودة الزيت مثل الخصائص الفيزيائية (اللون، معامل الانكسار، الديين، والتريين) والتحاليل الكيميائية (رقم الحموضة، قيمة البيروكسيد، رقم التصبن، الرقم اليودى، البنزيدين، ومحتوى حامض الثيوباربيتيوريك). بالإضافة إلى ذلك، تم قياس قدرة مضادات الأكسدة على كسح أنواع الأكسجين التفاعلية (ROS) عن طريق اختبارات مضادات الأكسدة (DPPH، ABTS، و(FARP)  . كما تم قياس محتوى الفينولات الكلية والفلافونويدات الكلية في هذه المستخلصات. بشكل عام، حافظت الخصائص الفيزيائية والكيميائية للزيت المسخن بمضادات الأكسدة معنويا بشكل كبير (p£0.05) على جودة الزيت أثناء القلي. تم ترتيب كفاءة مضادات الأكسدة على النحو التالي: مستخلص أوراق الزيتون > مستخلص جنين القمح > جالات البروبيل، وكانت أفضل فترة قلي عند 4 ساعات.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات