خصائص وجودة مربى المشمش المدعم بلب فاكهة البابايا

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 قسم التغذية وعلوم الاطعمة، کلية الاقتصاد المنزلي، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر

2 قسم التغذية وعلوم الاطعمة- كلية الاقتصاد المنزلي- جامعة المنوفية- شبين الكوم- مصر

المستخلص

هدف الدراسة الحالية هو التعرف على التركيب الكيميائي لمربى المشمش والعوامل المضادة للتغذية (الأكسالات, التانبنات, الفيتات, السابونين, مثبط التربسين) والتعرف على المركبات الفينولية والخصائص الحسية والطبيعية-الكيميائية (الرقم الهيدروجيني، الحموضة الكلية، اللزوجة، معامل الانكسار، المواد الصلبة الذائبة الكلية، السكر الكلي والمختزل، فيتامين سي، إالكاروتينات الكلية، معايير اللون) وخصائص الجودة عند تدعيمها مع لب فاكهة البابايا. أشارت النتائج إلى أن قيمة البروتين والدهون والرماد والألياف والطاقة في لب فاكهة المشمش والبابايا كنسب من الوزن الرطب لفاكهة المشمش سجلت قيمًا أعلى حيث كانت: ٣,١١٪، ١,٦٣٪، ٤,٩۲٪، ۲,٣٩٪، ٤۲,٥٥ كيلو كالوري / ١٠٠ جرام على التوالي. بينما سجلت أعلى قيم في محتوى الرطوبة والكربوهيدرات في فاكهة البابايا، حيث كانت القيم ۸۸,٧٥٪، ٧,٥۲٪ على التوالي كنسبة مئوية من الوزن الطازج. تحتوي لب الفاكهة من المشمش على المزيد من التانين والفيتات، بينما كانت فاكهة البابايا أعلى في مثبط التربسين والأكسالات والسابونين. تم التعرف حمض الجاليك والكيرسيتين وحمض البروتو كاتيكويك كمركبات فينولية بنسب عالية في لب فاكهة المشمش. بينما لوحظت أعلى مستويات لب فاكهة البابايا مع حمض الفيروليك وحمض البى ـ كيوماريك والكاتشين. أدى تدعيم فاكهة البابايا إلى مربى المشمش على تعزيز صفاتها الحسية والطبيعية والكيميائية، خاصة عندما تكون نسبة الفاكهة (٧٥% مشمش + ۲٥% بابايا). باختصار، يمكن استخدام مربى الفاكهة المدعمة كنظام غذائي علاجي والوقاية من الأمراض بسبب القيمة الغذائية العالية ومحتوى المواد الكيميائية النباتية في لب فاكهة المشمش والبابايا.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات