الاستفادة من قشور المانجو والموز لإنتاج الکيک

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلى، جامعة المنوفية، شبين الکوم ، مصر.

2 قسم التغذية وعلوم الأطعمة ـ کلية الاقتصاد المنزلى ـ جامعة المنوفية

3 قسم التغذية وعلوم الأطعمة، کلية الاقتصاد المنزلى، جامعة المنوفية، شبين الکوم، مصر

المستخلص

تصنيع وتناول المانجو والموز يخلف بعد تناولهما قدرًا کبيرًا من القشور التي يتم التخلص منها بشکل عام کمخلفات. حيث انها مصادر غنية بالمرکبات الطبيعية النشطة بيولوجيًا والتي تلعب دورًا مهمًا في الوقاية من الأمراض. أجريت الدراسة على مسحوق قشور المانجو (MPP) ومسحوق قشور الموز (BPP)  بمستويات استبدال مختلفة في ترکيبة الکيک. بالإضافة إلى ذلک، لاستخدام MPP، BPPکبديل منخفض التکلفة لدقيق القمح في الکيک. في هذه الدراسة تم تقييم تأثير (MPP)، (BPP) عند مستويات استبدال مختلفة (۱٠، ۲٠، ٣٠، ٤٠٪) على الترکيب الکيميائي، الخصائص الريولوجية ، الفيزيائية ، الحسية ومضادات الأکسدة للکيک. أوضحت النتائج أن (MPP) يحتوي على نسبة بروتين وکربوهيدرات وطاقة أعلى من تلک الموجودة في (BPP). بينما وجد أن BPP يحتوي على نسبة رطوبة ودهن ورماد وألياف خام أعلى من محتوىMPP. تم تسجيل أعلى نسبة من مرکبات الفلافونيدات ونشاط مضادات الأکسدة لـ (MPP)، بينما سجلت أعلى محتويات الفينولات الکلية لـ. (BPP) أظهرت بيانات الفارينوجراف لدقيق القمح المضاف إليه BPP  زيادة في امتصاص الماء عن. MPP أظهر الکيک المضاف إليه (MPP) ،(BPP)  تحسنًا في خصائص مضادة للأکسدة. تم الحصول على الکيک بنکهة مقبولة من قشور المانجو والموز باستبدال يصل إلى ۱٠٪ (MPP)، .(BPP بناء على النتائج، يوصى باستخدامMPP، BPP بنسبة تصل إلى ۱٠٪ لتکملة وتحسين القيمة الغذائية وخصائص مضادات الأکسدة وجودة الکيک، بمستوى يحافظ على الفوائد الصحية العديدة.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات