التقييم الکيميائى والحسى لکيک منتج خالى من الجلوتين

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 قسم التغذية وعلوم الأطعمة- کلية الإقتصاد المنزلى – جامعة المنوفية - شبين الکوم -مصر

2 قسم الصناعات الغذائية- المرکز القومى للبحوث- الدقى-مصر

3 قسم التغذية وعلوم الأطعمة- کلية الإقتصاد المنزلى – جامعة المنوفية -شبين الکوم -مصر

المستخلص

         مرض حساسية الجلوتين عبارة عن خلل فى الأمعاء الدقيقة يحدث نتيجة لاستجابة الجهاز المناعى للجلوتين فى الحبوب ( القمح- الشعير- الشوفان). أعراض مرض حساسية الجلوتين تتمثل فى مغص معوى، إسهال مصحوب بمخاط، آلام بالبطن.
          تم إعداد (11) خلطة منها خلطة کنترول و 10 خلطات خالية من الجلوتين مکونة من دقيق الذرة المجلتن، والأرز، ودقيق فول الصويا بنسب مختلفة، وتم تقدير کل من الترکيب الکيميائى للمواد الخام (خلطات) ومخبوزاتها، والتقييم الفيزيائى والحسى ورقم الحموضة وأخيرا حمض الثاروبيوتريک  للکيک.
         أظهرت النتائج المتحصل عليها ما يلى : کانت العينة رقم 12 (100% صويا) أعلى القيم فى الدهون، والرماد، والبروتين، والألياف بقيم 4.93، 3.92، 45.61، 3.78 على التوالى فيما کانت الأقل فى المحتوى من الرطوبة والکربوهيدرات 8.25،  41.76 أيضا خلطة رقم (11) کانت الأعلى فى الترکيب الکيمائى فى الکيک المخبوز، کما أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوي (p ≥ .05) بين الکنترول، العينات 4، 5 فى الوزن والحجم النوعى بينما أظهرت النتائج وجود فروق معنوية بين الکنترول وکل الخلطات فى الإختبار الحسى.
        کما أظهرت النتائج عدم وجود فرق معنوى بين العينة الضابطة وجميع الخلطات فى رقم الحموضة عند بداية الخبيز وکانت عينه (11( الأعلى قيمة فى رقم الحموضة عند صفر ، 5، 10 أيام من تخزين الکيک المخبوز عند درجة حرارة الغرفة وکانت العينة 5 الأقل محتوى فى رقم الحموضة.
       لذا من الممکن إعداد خلطات کيک مخبوز خالى من الجلوتين يقترب فى صفاتة الحسية والفيزيائية من الکيک المصنع بواسطة دقيق القمح

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات