يعتبر الکيک من أکثر منتجات المخابز استهلاکًا في العالم، وهو يتميز بارتفاع محتواه من الدهون والسعرات الحرارية والتي يؤدي زيادة المتناول منه إلى الإصابة بالسمنة. ويحتوي دقيق بذور ثمار الجاک فروت على نسب عالية من البروتين والألياف الغذائية بينما ينخفض محتواه من الدهون والسعرات الحرارية الهدف: هدفت الدراسة الحالية إلى تقييم الخواص الفيزيوکيميائية والخصائص الوظيفية والحسية للکيک الدسم المدعم بنسب مختلفة من دقيق بذور ثمار الجاک فروت. وقد تم فصل البذور يدويًا ووزنها وتنظيفها وتقشيرها وتجفيفها وطحنها إلى دقيق. المنهجية: تم الحصول على عينات من ثمار الجاک فروت الناضجة والتي يتراوح وزنها (20-30کجم) من محطة البحوث الزراعية بمدينة کوم إمبو بمحافظة أسوان في موسم صيف 2015م. وقد تم استبدال دقيق القمح المستخدم في إعداد الکيک الدسم بنسب 10، 15، 20، 25% من دقيق بذور ثمار الجاک فروت ومقارنة الکيک الناتج بالعينة الضابطة (کيک معد بدقيق القمح 100%). وقد تم دراسة الخصائص الفيزيوکيميائية والوظيفية والحسية لدقيق بذور ثمار الجاک فروت. النتائج: أظهرت نتائج التحليل الکيميائي لدقيق بذور ثمار الجاک فروت احتوائه على کلا من الرطوبة والبروتين والدهون والألياف الخام والکربوهيدرات والرماد بنسة 9.42 ، 12.14 ، 1.01 ، 3.14 ، 71.2 ، 3.09٪ على التوالي. کما أوضحت النتائج زيادة محتوى الکيک الدسم المدعم بدقيق بذور ثمار الجاک فروت من البروتين والکربوهيدرات والألياف الجاف بزيادة نسبة دقيق بذور ثمار الجاک فروت ، في حين انخفضت نسبة الرطوبة والدهن به. وقد أدى زيادة نسبة دقيق بذور ثمار الجاک فروت إلى دقيق القمح إلى ارتفاع الخصائص الوظيفية. وقد أظهرت نتائج الخصائص الحسية أن هناک اختلافا معنويا في الکيک الذي تم استبدال دقيق القمح بنسبة 15٪ من دقيق بذور ثمار الجاک فروت والذي کان أکثر قبولا من العينات الأخرى في اللون والنکهة والملمس. الخلاصة: توصي الدراسة باستخدام دقيق بذور ثمار الجاک فروت في المخبوزات حيث أنه يعمل على تحسين الخصائص الفيزيوکيميائية، الخصائص الوظيفية والحسية للکيک الدسم عند نسبة استبدال 15% من دقيق القمح.
)
مشاهدة على SCiNiTO