زيادة درجة الثبات لزيت عباد الشمس باستخدام قشور المانجو کأحد أنواع مضادات الأکسدة الطبيعية

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

قسم التغذية وعلوم الأطعمةــ کلية الأقتصادالمنزلى ـ جامعة المنوفية ـ مصر

المستخلص

تم تقييم درجة الثباتلزيت عباد الشمس أثناء عمليات القلي العميق (الغزير) باستخدام قشور المانجو. کما تم تقدير بعض الخواصالطبيعيةوالکيموحيوية، ومحتوى الأحماض الدهنية والمرکباتالفينوليةفى زيت عباد الشمس. وأظهرت النتائج أن قشور المانجو تحتوي على کميات مختلفة من البروتين والدهون والرماد والألياف والکربوهيدرات وقيم الطاقة,حيث کان متوسط القيمللفينولات الکلية، والفلافونيدات الکلية والنشاط المضادات للأکسدة (DPPH) لقشور المانجو 18,93 ملجم /جم حمض جاليک، 4،578 ملجم / جممادة جافة, 90,46٪، على التوالي. کما سجلت أعلى مستويات لقشور المانجو  من المرکباتالفينوليةلحمض الجاليکوحمض الکلوروجينيک، بينما سجل أقلالمستويات مع  حمض ف ـکيوماريکوحمضالکافيک.لوحظ أن قيم کل مناللزوجة، الوزن النوعي ومعامل الانکسار تزداد  مع زيادة عدد مرات القلي. أعلى قيم للأحماض الدهنية فى زيت عباد الشمس الکنترول وزيت عباد الشمس المضاف إليه 2000 جزء في المليون قشور المانجو بعد التسخين والقلي العميق لمدة 1,6أيام سجلت مع حمضاللينوليک وحمض الأوليک، في حين أن أقل القيم مسجلت مع حمضالبالمتيوليک وحمض اللينولينيک.أقل زيادة في قيم کل من رقم البيروکسيد، والأنسيدين، التصبن سجلت  مع زيت عباد الشمس المضاف إليه200 جزء في المليونبيوتيلاتيدهيدروکسىأنيسول ((BHAوزيت عباد الشمس المضاف إليه 2000 جزء في المليون قشور المانجو, بينما حدث أعلى انخفاض فىالرقماليودى والأحماض الدهنية الحرة. خلاصة القول,أن إضافة قشور المانجو لزيت عباد الشمس أدى إلى تحسين بعض الخواص الطبيعية والکيموطبيعيةودرجة الثبات للزيت أثناء عمليات القلى الغزير.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات