يهدف هذا البحث إلي دراسة تأثير إضافة بعض الألياف الغذائية من مخلفات البرتقال والطماطم والجزر بنسبة 5 ، 7.5 ، 10% کمصدر للألياف فى صناعة الفطائر والخبز البلدى وتم تقدير الخواص الريولوجية والتقييم الحسى لکليهما. وبدراسة الخواص الريولوجية وجد أن عملية الإستبدال بمخلفات البرتقال، الطماطم والجزر المجففة فى صناعة الفطائر تزيد من نسبة إمتصاص العجينة للماء وفترة تکوين العجينة ودرجة المسامية ودرجة ضعف العجينة. کما أظهرت الخواص الحسية تحسنأً ملحوظأً فى کل من اللون والرائحة والطعم للفطائر المضاف لها مخلفات الجزر والبرتقال بنسبة 7.5% مقارنة بالعينة الکنترول. کما أدت إضافة هذه المخلفات بنفس نسب الإستبدال إلى دقيق القمح لتصنيع الخبز البلدى إلى زيادة کمية الماء الممتص وزمن الوصول ووقت الخلط وثبات العجينة وأيضأً المرونة والرقم النسبى وذلک بزيادة نسبة الإستبدال. کما أدت إلى إنخفاض فى إرتفاع وحجم الرغيف بزيادة نسبة الإستبدال. وأظهرت نتائج التقييم الحسى للخبز البلدى أن إضافة هذه المخلفات بنسبة 5 ، 7.5% على التوالى کانت هى أفضل نسب الإستبدال.
وتم إختيار عينات الخبز البلدي التي تمت إضافة مخلفات البرتقال والطماطم والجزر لها بنسبة 7.5 % وأجريت تجربة بيولوجية علي 30 من فئران التجارب حيث قسمت إلي خمسة مجموعات . المجموعة الأولي کنترول سالب أما باقي المجموعات الأربعة فتم تغذيتها علي مسحوق کوليسترول لإحداث إرتفاع في کوليسترول الدم ثم تم تقسيمها إلي کنترول موجبومجموعة البرتقال ومجموعة الطماطم ومجموعة الجزر وأسفرت نتائج التجربة البيولوجية علي أن تناول الخبز البلدي المدعم بنسبة 7.5 % من مخلفات کل من البرتقال والطماطم والجزر أدي إلي خفض وزن الفئران ونسبة الکوليسترول ودهون الدم بجانب تحسين في کل وظائف الکبد ومستوي الصوديوم والنحاس مقارنة بالمجموعة الموجبة.
وتوصي الدراسة بضرورة إضافة کل من مسحوق مخلفات المصانع من البرتقال والطماطم والجزر عند تصنيع الخبز البلدي لرفع مستوي الألياف الطبيعية فيه والذي کان له أثر فعال في خفض کوليسترول ودهون الدموتحسين وظائف الکبد مما أدي إلي تحسين حالات مرضي إرتفاع الکوليسترول.
)
مشاهدة على SCiNiTO