إعداد وتقييم أطعمة خالية من الجلوتين للناس ذو الحساسية ضد القمح

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلف

قسم الاقتصاد المنزلي، کلية التربية النوعية، جامعة أسيوط، مصر

المستخلص

أجريت هذه الدراسة لبهدف إعداد کيک ومقرمشات خالية من الجلوتين ومنتجة من أنواع الدقيق المختلفة مثل الأرز والذرة والترمس الحلو لتناسب الأفراد ذو الحساسية لجلوتين القمح، کما تم تقييم تأثير الدقيق على الخصائص الفيزيائية والکيميائية والحسية للکيک والمقرمشات مقارنة مع کيک ومقرمشات مصنوعة من دقيق القمح. العينات الستة کان ترتيبها کالاتي: کيک من دقيق الارز (رف1) ، (س ف2) کيک من  دقيق الذرة100% ، (ل ف3) کيک من دقيق الترمس الحلو 100% ، مقرمشات (رف 4) من دقيق الارز 100% ، (س ف5) مقرمشات من دقيق الذرة 100% ، (ل ف6) مقرمشات من دقيق الترمس الحلو 100%. أما العينات الضابطة من الکيک والمقرمشات کانت مصنوعة من دقيق القمح 100%. تم تقييم الخصائص الفيزيائية والکيميائية والحسية للکيک والمقرمشات. وقد أظهرت النتائج أن أعلي نسبة من الرطوبة والنحاس والحديد کانت في عينات (رف1) و(رف4) مقارنة مع العينات الأخري. بينما عينات  (ل ف3) و(ل ف6) أحتوت علي النسبة الاعلي من من البروتين والألياف والدهون والرماد والفوسفور والبوتاسيوم. أيضا أظهرت العينات (س ف2) و(س ف5) النسبة الأعلي من الکالسيوم والصوديوم. کما أظهرت النتائج أن الکيکات والمقرمشات المصنوعة من دقيق الترمس الحلو ودقيق الارز قد حسنت خصائص الجودة مثل زيادة الوزن والحجم وأنخفاض الکثافة النوعية. أما مقياس هيدونيک أظهر أن أعضاء الفريق فضلوا الکيک (ل ف) والمقرمشات (رف)  بدرجات 8,7 و 8,8 على التوالي بعد کيک ومقرمشات (وف). وأشار التقييم العام إلى أن الکيک ومقرمشات (وف) قد أحرزت قبول أکبر من قبل أعضاء الفريق، في حين تعتبر الکيک والمقرمشات الخالية من الجلوتين جيدة في رأي أعضاء الفريق. وأخيرا أظهر التقييم الحسي أن استخدام دقيق الذرة في الکيک والمقرمشات قد لآقت قبول أقل من قبل أعضاء الفريق.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات