مرض حساسية الجلوتين (الاضطرابات الهضمية) هو أحد أمراض المناعة الذاتية الوراثية الخطيرة. يتم استحثاثه عن طريق استهلاک بروتين يسمى الجلوتين، والذي يوجد في القمح والشعير والشوفان. عندما يتناول الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية الأطعمة المحتوية على الجلوتين، يستجيب نظامهم المناعي عن طريق إتلاف الأهداب الشبيهة بالأصابع الصغيرة. تتم إضافة أنواع مختلفة من المکونات الغنية بالبروتينات الطبيعية إلى منتجات مختبرة لتحسن محتوى البروتين الخاص به من أجل تعزيز الصحة مثل دقيق الکينوا الذي يعتبر مصدرًا غذائيًا بشکل استثنائي. الهدف من هذه الدراسة هو تطوير منتجات المخبوزات (مثل السابليه وبلح الشام) المدعمة بدقيق الکينوا وتم تقييم الاضافات على الخواص الکيميائية والقبول الحسي. تم استخدام دقيق الکينوا المجفف ليحل محل دقيق الأرز في السابليه وبلح الشام على مستويات مختلفة (0، 10، 20 و30٪). تم إجراء التحليل الکيميائي والتقييم الحسي بعد ذلک، تمت المقارنة بين النسب المختلفة من دقيق الکينوا المضافة إلى الخليط مع عينات الکنترول، أظهرت النتائج المتحصل عليها أن محتويات البروتين قد زادت بشکل کبير في دقيق الکينوا ودقيق الأرز بشکل عام، وجد ان محتوى الحبوب من بعض المعادن مثل الماغنسيوم، الکالسيوم، والحديد کان مرتفع وخاصة مع الکينوا . أما بالنسبة للتقييم الحسي، فقد أثر اضافة دقيق الکينوا على درجات التقبل الحسيى في عينات السابليه وبلح الشام ، وجدت فروق معنوية عند P ≤0.05 عند إضافة دقيق الکينوا على المظهر والمذاق والملمس واللون ودرجات القبول العام في عينات السابليه ، کما وجد فروق ذات معنوية عند P ≤0.05 عند إضافة دقيق الکينوا على الملمس واللون والقبول العام في عينات بلح الشام. وسجل کل من السابليه وبلح الشام المدعمين بنسب مختلفة من دقيق الکينوا أعلى درجة تقبل فى هذه النسب کان عند مستوى 20 ٪. ويستنتج من الدراسة انه من الممکن إنتاج أصناف متعددة من المخبوزات مثل السابليه وبلح الشام المدعمة بالکينوا وتکون مناسبة لمرضى الحساسية للجلوتين وکذلک لزيادة القيمة الغذائية.
)
مشاهدة على SCiNiTO