ازداد الاهتمام بدور مضادات الأکسدة في تغذية الانسان خصوصا المرتبطة بالتأثيرات الصحية.وتعتبر ثمار الطماطم مصدر غني بمضادات الأکسدة .وتشبه ثمار الحرنکش ثمار الطماطم الي درجة کبيرة من حيث المظهر والنکهة في حين تمتاز ثمار الحرنکش عن ثمار الطماطم بالطعم الواضح المميز والفوائد الصحية معنويا لانها أعلي في مضادات الاکسدة والفيتامينات والمعادن. ولذلک تهدف هذه الدراسة استکشاف تاثير استبدال عصير ثمار الطماطم بنسب (25- 50 – 75 – 100%) بعصير ثمار الحرنکش علي مستوى المرکبات النشطة حيويا وخواص ومعاييرالجودة للکاتشب المصنع. ولقد ظهرت النتائج أن عصير ثمار الحرنکش الطازج يحتوي علي مواد صلبة کلية ثلاث اضعاف مقارنة بما يحتويه عصيرثمار الطماطم الطازج.وايضا کان عصير ثمار الحرنکش اعلي في الحموضة (1.94%) والاس الهيدروجيني(3.28) مقارنة 0.51% حموضة و4.2 اس هيدروجيني في عصيرثمار الطماطم. في حين احتوي عصير الطماطم علي محتوي اقل من البروتين والدهون والکربوهيدرات والالياف والرماد. وعلي الجانب الأخر احتوي عصير ثمار الحرنکش علي کمية أعلي بدرجة معنوية من الفينولات والفلافونيدات وفيتامين ج وبالتالي في النشاط المضاد للأکسدة.وعموما کانت الکاتشب المصنع بنسبة 100% من عصير ثمار الحرنکش أعلي معنويا في الدهون و الکربوهيدرات والالياف والرماد في حين کان اقل معنويا في البروتين، بينما لا يوجد اختلاف معنوي في الأس الهيدروجيني والحموضة في الکاتشب المصنع بنسبة 100% من عصير ثمار الحرنکش مقارنة بالکاتشب المصنع بنسبة 100% من عصيرثمار الطماطم. وبزيادة نسب الاستبدال من عصير الطماطم بعصير ثمار الحرنکش حسنت معنويا في مستويات الفينولات الکلية و الفلافونيدات وفيتامين ج ونتيجة لذلک زيادة في النشاط المضاد للأکسدة في الکاتشب المصنع. وتم قبول المنتج لدي المحکمين بنسب استبدال حتي 75%.
)
مشاهدة على SCiNiTO