تقييم القيمة الغذائية للکماج والخبز البلدى المنتج فى محافظة دمياط

تم فى هذا البحث تقييم الخبز البلدي والکماج المنتج في محافظة دمياط عن طريق تقدير الترکيب الکيميائي، والخواص الريولوجية للعجين، والخصائص الفيزيائية والمواد المضادة للتغذية.  أيضا تم تدعيم الخبز البلدي والکماج مع کبريتات الحديدوز عند مستوى (6,16ملجم / کجم) والتي تم تغذيتها على الفئران،کذلک تم تقدير الحديد والحديد المرتبط (مجم / ديسيلتر) في الفئران بعد انتهاء التجربة (28 يوم). وأظهرت النتائج المتحصل عليها  أن محتوي الخبزالبلدي المصنع من دقيق القمح (استخراج 82٪) من البروتين والدهون والألياف والکربوهيدرات  کانت 78,11، 67,1، 15,1 و 60,74٪ على أساس الوزن الرطب على التوالي في حين بلغت قيمة الطاقة 55,360 کيلو کالوري /100 جم . بينما في حالة خبز الکماج وجد أن قيم دقيق القمح اللين (استخراج 72٪) محتواه من البروتين والدهون والألياف والکربوهيدرات کان 06,15، 05,1، 03,0 و 90,71٪ على أساس الوزن الرطب على التوالي في حين کانت قيمة الطاقة 29,357 کيلو کالوري / 100 جم . امتصاص الماء، وزمن الوصول وتنمية العجين ودرجة التخفيف سجلت أعلى قيمة للخبز البلدى مقارنة مع خبز الکماج، في حين سجلت قيم الاستقرار لخبز الکماج أعلى قيمة. بينما قيم جهاز الأکستنسوجراف مثل المرونة والتمدد، والـ PN والطاقة سجلت أعلى قيمة للکماج مقارنة مع الخبز البلدى. الخصائص الطبيعية مثل (الوزن والحجم، والوزن النوعى والقطر) سجلت أعلى قيم مع الخبز البلدي مقارنة بخبز الکماج. في حين أن خبز الکماج سجل أعلى قيم من نسبة الفرد والسمک مع وجود اختلافات معنوية مقارنة بالخبز البلدى. أيضا کان محتوى الخبز البلدى من المواد المضادة للتغذية مثل الفيتات والتانينات والعکس في محتوى الأکسالات. کذلک کانت قيم الحديد فى مجموعة الفئران التى تغذت على خبز الکماج أعلى مع وجود فروق معنوية بالمقارنة بمجموعة الفئران الضابطة ومجموعة الفئران التى تغذت على الخبزالبلدى.بينما کانت قيم الحديد الکلى المرتبط فى مجموعة الفئران التى تغذت على الخبز البلدى أعلى مع وجود فروق معنوية بالمقارنة بمجموعة الفئران التى تغذت على خبز الکماج والمجموعة الضابطة.