تأثير إضافة المستخلصات الطبيعية على خواص الجودة فى منتجات اللحوم التى تعرضت للحفظ بالتبريد

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

قسم التغذية وعلوم الأطعمة - کلية الاقتصاد المنزلي - جامعة المنوفية – شبين الکوم - مصر

المستخلص

تهدف الدراسة الحالية إلى إستکشاف مدى تأثير إضافة بعض المستخلصات النباتية الطبيعيه المضاده للأکسده والنمو الميکروبى على بعض منتجات اللحوم والتى تنعکس بدورها على مدة تخزينها وصلاحينها للإستهلاک الآدمى. تشير النتائج الى تاثر معنوى لمحتوى اللحوم من مرکب المالنولدهايد (MDA) بکلا من النباتات المضافه وفترة التخزين. القيم الأوليه لـمرکب الـ MDA للعينات المستخلصه اقل معنويا من العينه الکنترول. بالنسبه للعينه الکنترول کان لمرکب الـ MDA فى بداية التجربه 0.29 mg/kg وزاد حتى وصل بعد تخزين لمدة 12 يوم على درجة حراره 4سليزيس الى 4.73 mg/kg. انخفض معدل تکون مرکب الـ MDA بکل عينات اللحوم المعامله بالنباتات وکان اعلى انخفاض بالعينات المعامله بالزعتر والبردقوش والکزبره (231.03, 337.93 and 275.86 %) على التوالى. وکان اقل انخفاض لبذور الشبت بنسبة (172.41%). وبالنسبه لخلطات الأعشاب { مزيج 1 (روزمارى+ زعتر+ قرنفل) ومزيج2 ( کزبره+ کمون+ شبت)} فکان لها تاثير عالى فى خفض تکوين مرکب الـ MDA بنسبة 462.07  و  834.48%,على التوالى. کما ظهر نفس السلوک بالنسبة لتاثير المستخلصات الطبيعيه على المحتوى الميکروبى (مستوى بکتريا حامض اللآکتيک) للحوم المخزنه. لذلک تؤکد نتائج الدراسة على استخدام مستخلصات الأعشاب والتوابل کمضات أکسدة طبيعية بديلا عن مثيلاتها  الصناعيه التى أثبتت بعض الدراسات الحديثة إحتمالية تصنيفها کمواد مسببة  للسرطان.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات