إستخدام حرير کيزان الذرة فى إنتاج أغذية وظيفية

نوع المستند : الأوراق العلمية البحثية الأصلية

المؤلفون

1 قسم الإقتصاد المنزلي - کلية التربية النوعية - جامعة دمياط – دمياط - مصر

2 قسم التغذية وعلوم الأطعمة - کلية الإقتصاد المنزلى - جامعة المنوفية - شبين الکوم - مصر

المستخلص

تعتبرحريرة الذرة من النواتج الثانوية التي تنتج عند تصنيع الذرة، وهي مصدر غني بالألياف الغذائية والمرکبات النباتية. تهدف الدراسة إلي التعرف علي تأثير إضافة مسحوق حريرة الذرة (CSP) کعنصر وظيفي إلى منتجات المخابز وتأثير الألياف على خصائصها الفيزيائية والکيميائية والوظيفية، بالاضافة الي دراسة تأثير مستخلص حريرة الذرة (CSE) علي تکاثر الخلايا السرطانية. تم إستخدام أربعة ترکيزات مختلفة من حريرة الذرة (5 ، 10 ، 15 و 20٪ ) کبديل لدقيق القمح 72٪. أظهرت نتائج الترکيب الکيميائي لحريرة الذرة أنها تحتوي على 10.2٪ رطوبة، 16.65٪ بروتين، 0.86٪ دهون، 5.25٪ رماد و39.25٪ الألياف الغذائية الکلية، أظهرت خلطات الکيک التي أعدت بإستبدال دقيق القمح 72٪ بنسبة 5 ، 10، 15 ، 20٪ من حريرة الذرة زيادة في أوزان الکيک وحجمه، في حين إنخفض الحجم النوعي للکيک. کما أن زيادة مستوى الإستبدال من 5٪ إلى 20٪ من مسحوق حرير الذرة أدي الي تحسن في محتوي البروتين الکلي والدهون الخام والألياف الخام والرماد في جميع عينات الکيک. أشارت النتائج إلى تأثر خصائص نسيج عينات الکيک حيث کانت قيم الصلابة والتماسک والماضغية في حدود 19.07-27.63 ، 0.57-0.42 و 75.40-95.70، على التوالي. أشارت نتائج التقييم الحسي إلى أن إستبدال دقيق القمح بنسبة 5 ٪ و 10 ٪ من حريرة الذرة في خلطات الکيک لم يؤثر على القبول العام، کما أن النتائج الإجمالية للتقييم الحسي قد سجلت درجات أعلى من 75 ٪ لجميع العينات. بلغ ترکيزمستخلص حريرالذرة ذو التأثير المثبط على تکاثرالخلايا السرطانية من القولون 18.5 ميکروغرام/ مل. أستنتجت الدراسة أن حريرة الذرة - کنواتج ثانوية - لها إمکانات کبيرة في التطبيقات الغذائية، وخاصة في تطوير الأطعمة الوظيفية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات