تأثير طرق الطهي ( السلق – الشي ) والمعالجة ببعض الأغذية الطبيعية على محتوى اللحوم الطازجة من المعادن الثقيلة

يهدف البحث الحالى إلى تقدير نسب بعض المعادن الثقيلة ( الرصاص ،الزئبق ، الکادميوم ،النيکل، النحاس والکوبلت ) فى اللحوم الطازجة ( البتلو ، الکندوز والضانى) الموجودة في السوق المحلى ، بالإضافة إلي دراسة تأثير طرق الطهى (السلق والشى) والمعالجة ببعض الأغذية الطبيعية ( عصير الطماطم ،عصير الليمون ،عصير البصل و الزبادي) على تلک النسب 0
ولهذا الغرض تم اختيار 330 عينة عشوائية من اللحوم الطازجة (البتلو والکندوز والضانى ) من الأسواق المحلية في محافظة دمياط بواقع 110عينة من کل نوع لحم حيث قسمت عينات کل نوع إلي إحدى عشر مجموعة کالتالي  :المجموعة الأولى تشمل 10 عينات طازجة دون أي معالجة،المجموعة الثانية تشمل 10عينات تم معالجتها بالسلق ،المجموعة الثالثة تشمل 10عينات تم معالجتها بالشي ،المجموعة الرابعة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير طماطم لمدة ساعتين قبل السلق،المجموعة الخامسة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير ليمون لمدة ساعتين قبل السلق ، المجموعة السادسة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير بصل لمدة ساعتين قبل السلق،المجموعة السابعة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% زبادي لمدة ساعتين قبل السلق،المجموعة الثامنة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير طماطم لمدة ساعتين قبل الشى،المجموعة التاسعة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير ليمون لمدة ساعتين قبل الشى ، المجموعة العاشرة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% عصير بصل لمدة ساعتين قبل الشى، والمجموعة الحادية عشرة تشمل 10عينات تم معالجتها بالنقع في100% زبادي لمدة ساعتين قبل الشى.
وقد أظهرت نتائج الدراسة أن معظم ترکيزات المعادن الثقيلة المدروسـة في اللحـوم الطازجـة (البتلو ، الکندوز والضانـى) کانت أقـل من الحدود المسموح بها ، وقد جاءت کالتالـي: بالنسبـة للکادميوم (81,0 +01‚0 ، 69,0+02‚0  ، 37,0 + 01‚0 جزء في المليون علي التوالـي )، وبالنسبة للنحاس (60,1 +19‚0 ،20,1+10‚0 ، 1,20 +21‚0 جزء في المليـون علي التوالـي) ، أمـا الکوبلت فکـانت ( 0,20 +06‚0 ، 0,15+02‚0 ، 0,18 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي ) ، وبالنسبة للنيکل (40,0+08‚0 ، 24,0 +12‚0 ،0,47 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي ) ،أما عنصرى الرصاص والزئبق فکانت نسبهم غير ملحوظه. کما أشارت نتائج الدراسـة إلى التأثير الهام لطرق الطهـى ( السـلق و الشـى ) على ترکيزات المعادن الثقيلة في اللحوم الطازجة ( البتلو ، الکندوز والضانى) حيث أدي السلق إلي زيادة ترکيزات عنصر النحاس فکانت ( 1,62 +05‚0 ، 1,68 +08‚0 ، 1,68 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي ) ،  بينما أدي إلي انخفاض ترکيزات الکادميوم فکانت ( 0,26+02‚0  ، 0,05+01‚0  ، 0,06 +02‚0 جزء في المليون علي التوالي )، کما أدي السلق أيضاً إلي انخفاض ترکيزات الکوبلت فسجلت ( 0,16 +02‚0 ، 0,09+01‚0  ، 0,17 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي )  وکذلک الحال بالنسبة للنيکل حيث انخفضت ترکيزاته وسجلت ( 0,21 +01‚0 ، 0,20 +02‚0 ، 0,26 +02‚0 جزء في المليون علي التوالي ) ، کما أدت طريقـة الشى إلي زيادة ترکيزات عنصر النحاس أيضاً حيث سجلت (2,53 +20‚0 ، 2,15 +11‚0 ، 1,83 +02‚0 جزء في المليـون علي التوالـي) وتقليل ترکـيزات کلا من الکادميوم ، الکوبلت والنيکل فسجل الکادميوم ترکيزات( 0,31+01‚0  ، 0,08 +01‚0 ، 0,08 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي ) ، بينما سجل الکوبلت ( 0,18 +02‚0 ، 0,09+01‚0  ، 0,16+02‚0  جزء في المليون علي التوالـي ) ، أما النيکل فسـجل ( 0,24 +02‚0 ، 0,22+02‚0  ، 0,27 +01‚0 جزء في المليون علي التوالي ). کما أظهرت النتائج أيضاً تأثير معالجة اللحوم الطازجة ( البتلو ، الکندوز والضاني ) قبل الطـهي ( السلق ،  الشي ) بالنقع  في بعض الأغذية الطبيعية ( عصير الطماطم ، عصير الليمون ، عصير البصل ، الزبادي ) حيث أدي ذلک إلي انخفاض ترکيزات المعادن الثقيلة ( الکادميوم ، النحاس ، الکوبلت والنيکل) الأمر الذي جعل الدراسة توصي بمعالجة اللحوم الطازجة قبل طهيها بالأغذية الطبيعية محل الدراسة وذلک في محاولة للتخلص من التلوث بالمعادن الثقيلة والقضاء علي المشکلات الصحية التي تنجم عنها