تهدف هذه الدراسةتقدير الترکيب الکيميائي والسعراتالحرارية والعناصر المعدنية والتقييم الفيزيائي والحسي للبسکويت المدعم بمساحيق بعض الخضرواتکالجزر والبطاطا والسبانخ والبنجر. ففي عينات البسکويت تم استبدال دقيق القمح بمساحيق بعض الخضروات بنسب 5% و 10% و 15%. وقد أظهرت النتائج أن الترکيب الکيميائي العام للسبانخ سجل أعلى نسبة في البروتين (28,08%) بينما سجل الجزر أعلى نسبة في الألياف الخام (19,82%) يليه البنجر (15,09%) کما سجلت البطاطا أعلى نسبة في الکربوهيدرات الکلية (84,31%) على أساس الوزن الجاف. وکان محتوى المعادن في العينات محل الدراسة کالآتي:الفسفور 310,23 ـ 342,65 والبوتاسيوم 50,47 ـ 282,08 والکالسيوم 151,20 ـ 971,20 والحديد 12,64 ـ 39,43 والماغنسيوم 93,90 ـ 1419,17 والزنک 2,05 ـ 7,05 ملجم / 100 جم وزن جاف.
وأظهرت النتائج أن البسکويت المدعم بـ 10% و 15% من مسحوق السبانخ سجل أعلى نسبة في البروتين والألياف الخام بينما البسکويت المدعم بمساحيق الجزر والبطاطا والبنجر سجل أعلى نسبة في الکربوهيدرات الکلية. کما لوحظ وجود اختلافات معنوية في محتوى العناصر المعدنية للبسکويت المدعم بمساحيق بعض الخضروات. وکذلک أظهرت معدلات التقييم الحسي إرتفاعاً معنوياً في البسکويت المدعم بـ 5% من مسحوق البطاطا والجزر عند المقارنة بالعينة الضابطة. وبالتالي أوضحت نتائج الدراسة الحالية أن مساحيق بعض الخضروات تعتبر مصدر هام للکالسيوم والماغنسيوم والفسفور والبوتاسيوم والحديد والبروتين والألياف الخام وبالتبعية فإنه يمکن التوصية بالإستفادة من مساحيق الخضروات الأربعة لرفع القيمة الغذائية للمنتجات.
)
مشاهدة على SCiNiTO